素食產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的感官評定與儀器分析

發(fā)布日期：2021-05-28      瀏覽次數(shù)：1620

食品質(zhì)構(gòu)描述口腔對食品或農(nóng)產(chǎn)品的感受有關(guān)的一類品質(zhì),常用質(zhì)構(gòu)儀來進(jìn)行測量和評價(jià)。

質(zhì)構(gòu)特性是消費(fèi)者判斷許多食品質(zhì)量的重要指標(biāo), 也是素食產(chǎn)品的重要品質(zhì)指標(biāo)。對于素食產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的評價(jià)方法有感官評定法、儀器測定法、化學(xué)評價(jià)法和觀測組織結(jié)構(gòu)法等。目前, 國內(nèi)外對素食產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的評價(jià)仍主要是采用傳統(tǒng)的感官鑒評, 即通過顏色、氣味、觸覺、咀嚼等感*式來評定。但由于評價(jià)結(jié)果易受主觀因素的影響, 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差, 存在一定缺陷。而硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠粘性、回復(fù)性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性又可用儀器進(jìn)行客觀測定。因此, 國內(nèi)外專家一直致力于建立一套快速的、科學(xué)的客觀儀器評定即食玉米食品質(zhì)構(gòu)的方法, 使之與感官評價(jià)相結(jié)合, 并以此作為評價(jià)素食產(chǎn)品品質(zhì)的依據(jù), 以確保評價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確。
質(zhì)構(gòu)儀檢測范圍

魚貝類、肉、蔬菜、果實(shí)、豆、海藻類等的生的測定和加工、烹飪后的測定關(guān)于食品整體的硬度（各種“硬度”的要素）的物理性分析

面類（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗(yàn)

果凍、冰淇淋、巧克力等，根據(jù)溫度進(jìn)行溶解試驗(yàn)

面包、曲奇餅等的膨脹性試驗(yàn)

納豆等的拉絲（曳絲性）試驗(yàn)

口香糖、巧克力等，通過體溫和唾液來測定物質(zhì)性的變化

米飯等的一粒和集合的物性等的測定

用超加壓制法測定凝膠化

茶葉等加工后的彈性和填充密度的測定

雞蛋殼等強(qiáng)度測試

測定面包等內(nèi)部方向性

黃油、果醬等“涂抹”的測定和摩擦阻力測試

點(diǎn)心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測定

根據(jù)電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機(jī)器開發(fā)用物性分析

口感（官能）的相關(guān)性分析

接近水的粘稠劑等看護(hù)食品的物性測定（按照厚生勞動省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準(zhǔn)）

食品容器和密封膜材料的強(qiáng)度試驗(yàn)和剝離試驗(yàn)

JIS·JAS等規(guī)格

看護(hù)食品等的測定

檢測項(xiàng)目

全質(zhì)構(gòu)測試指標(biāo)如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復(fù)性 (Resilience)：A5 / A4

 

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